Nấu chè đậu trắng

[Teppi]

Muối, không chỉ là muối diêm mà còn có thể là muối ăn hoặc soda NaHCO3 cho vào nời chè trong khi nấu để làm mềm đậu nhanh.

Lý do là muối xúc tác giúp tăng nhanh quá trình thủy phân vỏ đậu và đẩy nhanh quá trình trương nở cũng như giải phóng các amylosa ra khỏi tinh bột trong đậu. Nhờ đó đậu sẽ mau mềm.

Ngoài ra, nó kích hoạt gia đoạn đầu các men có sẵn trong đậu. Men này giúp hạt đậu phát triển mầm. Nhưng khi nấu, men này sẽ tăng nhanh giai đoạn thủy phân tinh bột.

[BÙI THỊ HUYỀN NHUNG]

muối diêm gây bệnh ung thư gì nhỉ?
các sp thực phẩm nào thường chứa muối diêm?
CO BAN NÀO CHỈ CHO TUI ZI

[phanthidathao]

Cho muối diêm vào lúc nấu đậu có thể giúp đậu mau mềm nhưng cách này làm cho đậu không còn ngon nữa, đậu dễ bị nát nhừ, ăn như ăn bột, mất hết vị bùi và béo của đậu. Tốt nhất là cứ ninh từ từ thôi, sợ tốn gas thì có thể dùng nồi áp suất.

[nguyễn thị ngọc yến]

chè đậu thì mình ko biết nhưng nấu bắp thì người ta cho vôi vào thì phải? vôi có tác dụng gia nhiệt lam hạt bắp mau chín hơn. vậy nấu chè đậu cho vôi vào được ko các bạn?

[Ocean]

Mẹ mình nấu chè đậu trắng rất ngon (mà hình như món gì mẹ nấu cũng ngon tuyệt) mà chẳng cần muốn diêm hay vôi gì cả. Bí quyết của mẹ ấy à, ngâm đậu trước vài giờ, đến khi nấu (luộc đậu) riêng thì cũng không đến nỗi phải tốn ga trong 3-3.5g lâu lắc vậy đâu.
Thêm một bí quyết nữa nhé, mẹ cho lớp đậu đã luộc mềm vào trước, để lớp nếp bên trên, rồi để lớp đường trên cùng, cho nước vào cách lớp nếp khoảng 1-2 lóng tay (tùy theo đường kính cái nồi) rồi bắt lên bếp, để lửa riu riu, đậy nắp kín, chừng ... cái khoảng thời gian này mình không đoán định được, sẽ có nồi chè ngon, không cần phải khuấy trộn gì cả nên sẽ không sợ đậu bị nát. Hạt nếp hạt đậu trong lúc sôi liu riu tự động trộn lẫn vào nhau, mà hạt nào cũng tròn trịa nguyên vẹn mới ngon chứ.
Là mình thích ăn món này nên hay để ý mẹ nấu, chứ chưa làm bao giờ đâu nha.

[pergularia_nl]

Tất nhiên, những thứ gì cứ liên quan đến NO3- hay NO2- (NO2- có nguy cơ cao hơn) theo mình nghĩ thì nếu với hàm lượng lớn (ví dụ như thịt đc ướp nhiều với muối diêm để có màu đỏ đẹp ^^) khi vào cơ thể (hoặc ở điều kiện nấu nướng ở nhiệt độ cao) có nguy cơ chuyển hóa thành nitrosamin (chất gây ung thư)! giống như các loại thịt nướng hoặc sườn nướng các bạn hay ăn đấy (nhất là phần nào của miếng sườn bị cháy!) - vậy nên hạn chế ăn sườn nướng nha các bạn. He he, làm sao cai đc bây h, khi xung quanh toàn là quán cơm có mùi thơm sườn nướng. =)).
Thân!

[chomchomrung]

Trích dẫn từ ngokimthanh

Trước khi nấu chè bạn phải ngân chè vào trong nước ấm cho nó hút nước trương nở và trở nên mềm hơn..

Còn phương pháp hay nhất đó là khi nấu cho vào một tí muốn ăn NaCl hay ngâm đậu vào nước có pha 1 ít muối trước khi nấu có 2 tác dụng :

Thứ 1 : Muối ăn NaCl có thành phần Na+ (ion khi trong môi trường nước) có tính kiềm mạnh, mà trong đậu (các loại ngũ cốc nói chung) có thành phần chủ yếu là Amylose và Amylosepectin khi gặp sút sẽ bị ion hoá từng phần nên chè sẽ mau chín mền và bùi hơn khi ăn ,ta thường thấy ông cha ta khi làm bánh ú tro cũng ngâm nếp hay gạo trong nước tro trước khi nấu.

Thứ 2 : Khi nấu chè ta cho 1 tí muối ăn vào khi chè chín ta cho đường vào .Nói chung lượng đường nhiều hơn muối ăn rất nhiều. Sẽ tạo ra sự đánh lùa cảm giác làm chè sẽ thanh hơn và đậm đà hơn.. Tuy ta cảm giác thấy vị ngọt mà thôi nhưng thực chất lưỡi và não sẽ tiếp nhận 2 thông tin cùng một lúc là có 1 ít vị mặn và nhiều vị ngọt .Tạo sự đánh lừa cảm giác trong lúc ăn..

Đó là những gì mà tui biết.. Còn dùng muối diêm thì rất độc hại nếu bạn không phải là dân chuyên ngành Hoá Thực Phẩm thì sẽ cho lố tay không đúng với quy định của Bộ Y Tế vì không đủ kiến thức hay dụng cụ cân phân tích chuyên biệt có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính đấy...

Chúc bạn may mắn !

[madoff]

Nguyên văn bởi napoleon9

hehe ! trong đây có ai là đầu bếp ko nhỉ ?
tại sau khi nấu chè đậu trắng để đậu mềm thì rất lâu ? nhưng muốn đậu mau mềm thì người ta thường để muối diêm (hay tiêu mặn) ? nó có gây ảnh hưởng tới sức khỏe của ng dùng hay không ? tại sau thêm muối diêm ( hay tiêu mặn ) đậu lại mau mềm ?
cái này kinh nghiệm thật : khi nấu chè đậu trắng ko dùng muối diêm phải nấu 3 tiếng - 3.5 tiếng , còn dùng muối diêm thì chỉ tốn 1 h -1h30 .
- nghe nói tiêu mặn ngày xưa người ta pha với nước uống trị bệnh đau bao tử ?
có thể giải thích tại sau ko ?
- có người lại nói muối diêm có thể gây bệnh ung thư ?
he he ! đơn giản thường ngày như món chè đậu thôi ! đừng xem thường nhé coi vậy khó nuốt lắm đấy!
haha chúc anh em có 1 món ăn khai vị trong muc hóa ứng dụng này!
anh em vào bàn luân làm sôi động muc hóa ứng dụng nào ! sau dạo này thấy muc hóa ứng dụng bị lép vế với các muc khác quá.

ở nhà mẹ mình rất hay nấu chè này . khi nấu mẹ mình bỏ vào nồi 1 cục nước đá và chỉ 2 phút sau đậu mềm . các bạn có thể thử

[shiva]

Cái chất hay cho vào để nấu đậu không phải là diêm tiêu (sodium nitrate) đâu, mà là sodium bicarbonate (NaHCO3) đấy. Sodium bicarbonate ở các nhà thuốc hay gọi là "thuốc tiêu muối", chữ "tiêu" này từ nghĩa trợ giúp tiêu hoá (giảm acid dạ dày).

Các bạn có thể tham khảo trên wiki:

Can also be used for softening peas (1/8 of a teaspoon per pint of water and bring to boil for 1 hour)

http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_bicarbonate

Lí do thì biết rồi hén. Sodium bicarbonate có tính kiềm trong dung dịch nước, thuỷ phân một phần tinh bột, lignin, cellulose trong hạt đậu, giúp nó mau mềm hơn.

P/S: post xong rồi mới thấy bài của teppi :)

[happychem]

nếu mình nhớ không lầm là cách đây không lâu mình có đọc tài liệu nước ngoài trên mạng về cách là bột nổi, họ có đề cập tới dùng bột so-da (còn gọi là thuốc muối) để nấu đậu nhanh mềm. Cách này an toàn cho cơ thể. Mình chưa thấy nói dùng muối diêm (KNO3). Tuy nhiên mình không phải là đầu bếp điêu luyện cho nên chưa làm thí nghiệm này. Có bạn nào thử cách này chưa?